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畜产品_百度文库
发布时间:2020-07-15 13:44 | 信息来源:万赢体育

  畜产品_畜牧兽医_农林牧渔_专业资料。1.肉的嫩度:指肉在咀嚼或切割时所需的剪切刀,表明了肉在咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼 的程度。 2.肉的保水性:肉在外力作用下保持水分的能力,或在向肉中添加水分时的水合能力。 3.自溶:肌肉达到最大僵直

  1.肉的嫩度:指肉在咀嚼或切割时所需的剪切刀,表明了肉在咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼 的程度。 2.肉的保水性:肉在外力作用下保持水分的能力,或在向肉中添加水分时的水合能力。 3.自溶:肌肉达到最大僵直以后,继续发生着一系列生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉持水 性回升而变得柔软多汁,并获得细致的结构和美好的滋味,这一过程称为自溶或解僵。 4.复原性:干制品重新吸收水分后各方面性质恢复原来新鲜状态的程度(果蔬的解释)。 5.鲜乳的标准化:为使产品符合要求,乳制品中脂肪和无脂干物质含量要求保持一定比例, 该含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大差别。因此必须调整鲜乳中 脂肪和无脂干物质间的比例关系,使其符合制品要求,这一过程称为标准化。 6.灭菌调味乳:是以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料, 脱脂或不脱脂, 添加符合标准的辅料, 经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。 7.酸乳:是以牛乳或其他乳畜乳为主要原料,经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物,经保温发 酵而制成的具有特殊风味的乳制品。 8.天然奶酪:奶酪是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使乳蛋白质(主要是酪蛋 白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称 为新鲜奶酪; 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。 国际上将这两种奶酪统称为天 然奶酪。 9.DFD: 如果肌肉中糖原含量比正常情况低, 则肌肉最终 PH 会由于乳酸积累少而比正常情况 高些。由于结合水增加和光被吸收,使肌肉外观颜色变深,产生 DFD 肉(百度解释:是因为 肌肉 pH 下降过快造成,除了肉色发黑外,还有 PH 高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差 等)。 10.UHT 乳: 即超高温灭菌乳, 是在密闭系统连续流动中, 进行 130-150℃的高温及 0.5-4.0s 的灭菌处理,杀灭乳中所有微生物,然后再灌装。 11.乳粉:以新鲜乳为原料,添用冷冻或加热的方法除去乳中几乎所有的水分而制成的干燥 的粉末状产品。 12.乳的均质:在强力的机械作用下,将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球,均匀一致地分 散在乳中,这一过程为均质。 13.什么叫酱卤肉制品?请举出几种(3 种以上)常见的酱卤肉制品? 酱卤肉是酱卤制品中品种最多的一类熟肉制品,其风格各异,但主要制作工艺大同小异,只 是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点,可划分为以下五种:酱制、酱 汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品 14.在干酪的生产加工中,乳酸菌的作用主要表现在哪些方面?(在干酪生产中,乳酸菌的 发酵机能?) (1)酸化:乳酸菌通过将牛乳中的乳糖发酵转化为乳酸,产生低酸性环境起到以下作用 : 提高凝乳酶的凝乳性;促进乳清排除和干酪凝块的收缩(酪蛋白的持水性);抑制干酪中有 害微生物生长控制干酪硬度;控制成熟酶效果;影响干酪风味。 (2)改善质构:乳酸菌细胞内存在蛋白分解酶,将蛋白分解活化。 (3)CO2 和风味物质形成。 (4)产胞外多糖:乳酸菌产生胞外多糖,胞外多糖增加干酪的持水率。 15.简述可以加快肉成熟的措施? 成熟:动物屠宰后,肌肉发生一系列与活体时不同变化,使肉变得柔软,多汁,并产生特殊 滋味和风味。 ①低温成熟法:成熟温度 0-4℃,相对湿度 85-95%,气流速度 0.15-0.5m/s,在此条件下 完全成熟需 3 周左右。当有 90%肉成熟时,肉商品价值最高,一般成年牛肉 5-10d,猪肉 4-6d,马肉 3-5d,鸡 12-24h,羊和兔肉 8-10d。 ②高温成熟法:温度在 10-15℃或更高条件下进行,成熟时间短,只需 2-3d。(但在此温度 下表面易微生物滋生,导致肉质下降,不宜存放,成熟后要立即降温。) 16.原料乳的验收包括哪些方面? 根据国家卫生标准,鲜乳是牛(羊)乳房挤出的分泌物,无食品添加剂,且未从其中提取任 何成分。鲜乳的卫生指标包括感官指标、理化指标、兽药残留和微生物指标。 送到乳品厂的鲜乳温度不得超过 10℃。牛乳在 4.4℃保存最佳。原料乳送到加工厂时,须立 即进行逐车逐批验收,以便按质核价和分别加工,这是保证产品质量的有效措施。 17.多汁性的主观评定包括哪几方面? (1)开始咀嚼时肉中释放肉汁多少; (2)咀嚼过程中肉汁释放持续度; (3)咀嚼时刺激唾液分泌的多少; (4)肉中脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位附着给人以多汁性的感觉。 18.生产出质量稳定的消毒乳,需要控制哪些工艺环节,如何进行质量控制? 消毒乳是指以新鲜牛乳为原料,经过滤、净化、杀菌、均质以液体鲜乳状态用瓶装或无菌包 装,直接供应消费者饮用的商品乳;生产消毒乳的工艺流程为:原料乳验收→过滤→净化→ 标准化→均质杀菌→冷却→灌装→装箱→冷藏→成品。 需要控制得工艺环节: 原料乳的验收 要把好质量关,及时冷却,减少初菌数;标准化;杀菌工艺;管道系统的清洁;防止二次污 染;保证生产车间的消毒;质检科要对生产起到指导和警示作用;工厂员工要严格遵守规章 制度;企业有完整的垂直作用机制来管理生产并且有及时的反馈机制来解决问题。 19.请阐述从肌肉到肉的变化过程(包含畜禽的屠宰前期工作)? 20.为了保证肉的品质,请问可以采取的措施有哪些(要条理,符合逻辑,有层次)? 21.影响肉色的内在因素和外在因素有哪些?P31 内在因素:动物种类、年龄及部位;肌红蛋白(Mb)的含量;血红蛋白(Hb)的含量;肌红 蛋白的化学状态。 外部因素:环境中氧的浓度;湿度;温度;pH;微生物的影响。 22.简述影响肉的保水性的主要因素? 蛋白质、pH、金属离子、动物因素、宰后肉的变化、添加剂(食盐、磷酸盐) 23.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径? (1)含水量低,成色物质浓度较高,因此,色泽更鲜亮。低浓度腌制的猪肉制品,风味比 高浓度腌制的好。 腌肉香味的产生在于贮藏过程中脂肪的氧化。 腌肉在腌制过程中加入的亚 硝酸盐也参与其风味的形成。 影响风味形成的因素还有盐水浓度和亚硝酸盐。 低浓度的盐水 腌制的猪肉制品其风味比高浓度腌制的好。 腌腊肉制品之所以在常温下能较长时间的保存而 不易变质,其主要原因是在腌制和风干成熟过程中,已脱去大部分水分。其次是腌制时添加 食盐、硝酸盐能起抑菌作用。 (2)干腌法腌制时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关 (3)盐水的浓度是根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。 湿腌法的优点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水 量高,不易保藏。 (4)混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性,防止产品过多脱水,免于营养物质过分损失, 因此这种方法应用较普通。 24.简述肉制品干制的原理及常用方法? 干肉制品是指将肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类肉制品,成 品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 根据干燥时的压力不同, 肉制品干燥包括常压干燥和减压干燥, 后者包括真空干燥和冷冻升 华干燥。 减压干燥是指将食品置于真空环境中进行干燥的方法。随着真空度的不同,在适当温度下, 其所含水分蒸发或升华。 25.简述影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法?P129 (1)乳脂肪不溶于水,呈微球状分散于乳浆中,形成乳浊液; (2)脂肪球:脂肪球直径越大,上浮速度越快。当脂肪球直径接近 1um 时,脂肪球基本不 上浮,生产中将牛乳进行均质处理,得到长时间不分层稳定的产品。 (3)脂肪球膜:具有维持乳浊液稳定的作用。减少机械搅拌或化学物质作用,以免破坏脂 肪膜。 26.阐述冻结肉在储藏过程可能发生的变化及其解冻方法?P63 冻结中的肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。 (1)组织结构的变化:造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。是不 可逆破坏,解冻时会造成大量的肉汁流失。 (2)胶体性质的变化:冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶 体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。 蛋白质变性的原因有盐析作用、 氢 离子浓度、结合水的冻结和蛋白质质点分散密度的变化。 (3)肉在冻结冷藏中的其他变化:干缩、变色、汁液流失、脂肪氧化、微生物和酶。 解冻时冻肉消费或进一步加工前的必要步骤, 是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体, 同 时恢复冻肉原有状态和特性的工艺过程。 解冻方法有:空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法和线.阐述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及其应用? (1)酪蛋白的酸沉淀:酪蛋白胶粒对 pH 的变化很敏感。当脱脂乳的 pH 降低时。酪蛋白胶 粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当 pH 达到酪蛋白的等电点 4.6 时,就会形成酪蛋白沉 淀。 同理, 在正常的情况下, 在等电点沉淀的酪蛋白不含钙。 但在酪蛋白稳定性受到影响时, 在 pH5.2~5.3 时就发生沉淀。如果由于乳中的微生物作用,使乳中的乳糖转化为乳酸,从而 使 pH 降至酪蛋白等电点时,同样会发生酪蛋白的酸沉淀,这就是牛乳的自然酸败现象。酪 蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下: 酪蛋白酸钙[ Ca3(PO4)2] +2HCl—→酪蛋白↓+2Ca(H2PO4)+CaCl2 (2) 酪蛋白的凝乳酶凝固:牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固, 奶酪的加工就是 利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin),在钙离子存在下形成 不溶性的凝块,这种凝块叫作副酪蛋白钙,其凝固过程如下: 酪蛋白酸钙+皱胃酶→副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶 此时必须存在游离钙才能使酪蛋白凝固。离子交换乳因无钙存在而不能凝固。


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