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很遗憾加工肉食品确实致癌
发布时间:2020-08-06 02:20 | 信息来源:万赢体育

  很多人喜欢吃肉,但更多人对“吃肉”这件事很慎重,对“肉”的担忧之多,可以说超过

  关于红肉的争论,和脂肪之争一样,已经持续了半个世纪,直到近几年,战况才渐渐明朗:

  红肉,也就是猪牛羊马等大型畜类的肌肉组织。因为经常被加工成易存储、易携带的熟食,所以常常跟加工肉食品放在一起被讨论(但不能混淆哦)。

  □ 添加了「硝酸盐」和「亚硝酸盐」的加工肉食品,确实会增加「肠癌」患病风险,被世卫组织列为和香烟、酒精并列的一类致癌物质,最好少吃。

  那是不是就可以敞开吃红肉了呢?对不起,不可以。这是因为红肉中蛋白质含量较高,而蛋白质的升胰岛素效果也比较明显,达不到保持胰岛素平稳的健康效果。

  上自习 or 打游戏到深夜,两根火腿肠配泡面当夜宵,会勾起全寝室人的馋虫;长途火车上,午餐肉罐头、火腿肠也是旅人们的常备加餐。

  还有早餐的培根、午餐的腊肉腊肠煲仔饭、逛宜家必买的热狗,便利店的烟肉三明治……

  遗憾的是,培根、香肠、火腿、热狗、午餐肉、腊肉、腌咸肉等,确实都有致癌性。

  2015 年 10 月 26 日,世界卫生组织参考了来自10 个国家、共22 位肿瘤专家的意见,这些专家一起综合分析了超过 400 项加工肉食品相关的研究,收集了时间跨度 20年 、涵盖几十万人的流行病学数据,结论是一致的:

  以培根香肠消费大户——英国为例,每 1000 名英国人中,吃加工肉食品最少的人群,有 56 名会患上肠癌;如果拿这个做参照,患病风险提高 18%,就意味着吃加工肉食品最多的那些人,会有 56 ×(1 + 18%)= 66 名患上肠癌。

  WHO 不是按照物质的致癌杀伤力,而是依据致癌的可能性大小,来划分等级的。

  所以,同为一类致癌物,杀伤力是不一样的。按照隶属于 WHO 的一个医学研究组织——“全球疾病负担” 估计,全球范围内:

  可以看到,这个数字约为酗酒致死人数的 5.6% ,约为吸烟致死人数的 3%,确实不在同一量级,但说来说去,它还是不健康啊,以后能少吃就少吃吧。

  加工肉食品成了祸害的原因,在于其中的食品添加剂:「硝酸盐」和「亚硝酸盐」(常见的有亚硝酸钠、亚硝酸钾)。

  很多绿叶蔬菜,比如芹菜、菠菜、生菜里,天然就含有硝酸盐,进入人体后被口腔和胃肠道中的细菌还原成亚硝酸盐。

  但是在用硝酸盐和亚硝酸盐腌制红肉的过程中,红肉中的一些成分,比如,血红素铁、胺 和 酰胺类物质,会和它们结合形成「亚硝基化合物」,比如亚硝胺。

  红肉之所以呈现红色,是因为含有大量的肌红蛋白,肌红蛋白中又包含血红素,血红素遇到氧气就会变成红色。

  「亚硝基化合物」会对形成肠道屏障的细胞造成破坏。为了修复损伤,肠壁细胞必须再生,甚至过度增殖。在这个过程中,DNA 复制发生错误的概率就会变大,过度增殖还可能会导致增生,继而诱发结肠或直肠的癌变。

  所以,如果你# 爱吃加工肉类 #, # 年龄超过 40 岁#;或者# 长期便秘 #、甚至有# 血便 #或# 粘液便 #的症状,最好去医院做一下无痛肠镜检查,看看有没有肠息肉或者肠道病变。

  早在 1970 年代,就有科学家在动物实验中发现,硝酸盐腌制的肉类会诱导实验小鼠患癌。研究者们发出警告:相似的癌变诱导机制对人体也适用。

  当时,这在美国也掀起了轩然大波,以至于 1977 年,美国农业部和美国药品食品监督局(FDA)给美国肉类行业协会下了最后通牒:3 个月内拿出硝酸盐和亚硝酸盐加工肉类无害的证据,否则的线 个月后,全面禁止在肉类中使用这种致癌添加剂。

  证据,肉类生产商们当然拿不出。但他们燃起了超强的求生意志,借鉴了烟草生产商们的经验:

  一边花大价钱收买一些「科学界败类」放出烟雾弹,发表了一批文章声称:“硝酸盐和亚硝酸盐能抑制肉类中致命的肉毒杆菌,我们其实在拯救人类!”。而事实是,肉毒杆菌只有在过期罐头食品中才出现,比如肉罐头、豆类罐头、蔬菜罐头等。

  就这样拖到了 1980 年,「同情肉类生产商」的 FDA 新专员上台,硝酸盐添加剂禁令被无限期搁置,只是限制了在肉类中使用硝酸盐的百分比,以及要求添加并没有卵用的维生素 C。

  这场争论其实从未停止,而就在各方对“加工肉食品到底有没有危害”的争论中,肉类生产商们却在闷声大发财。直到 2015年,WHO 才给出了定论。

  为什么肉类生产商明知道硝酸盐有害,也不愿意放弃呢?要知道,传统的肉类腌制,只用干盐粒擦或盐水浸泡就可以了,根本不会产生那么多致癌的亚硝基化合物。

  很简单,硝酸盐加工法有两个巨大的优势:一、色泽;二、速度。而这些,意味着「巨额的利润」。

  硝酸盐和亚硝酸盐,会赋予腌制肉食品粉红色的诱人色泽,以及更多层次的香味儿。这种色泽和香味儿更能勾起人们的食欲,久而久之,人们认为真正的好培根、好香肠、好火腿就应该是这样的,而只用盐腌制的肉类,呈现的是毫不诱人的灰白色。

  更重要的是,硝酸盐能大大缩短腌制肉类的时间。拿最费时的火腿来举例,只用盐的传统方法,熟成一只火腿要整整 18 个月,一年半!而用硝酸盐和亚硝酸盐,可能只需要一到两个月的时间。

  所幸,食品科学家们一直在努力寻找更安全的腌制肉类方法。他们的努力已经初步有了成果:

  2018年,英国上市了一种真正的无硝酸盐肉食产品,“Naked Revolution”(裸肉革新)系列。这种肉食加工方法,是往咸猪肉里加入了一种果蔬提取物,既保留了普通腌制肉食的风味,又保证了生产速度和成本。

  首先,就如前面已经提到的,加工肉食品的杀伤力跟烟、酒比起来,提鞋都不配。而且我们中国人不像西方人,那么依赖培根火腿烟熏肉。只要不是天天吃,偶尔吃一次没关系。

  第二,大家已经知道加工肉食品里致癌的是硝酸盐添加剂了。如果热爱厨艺,可以自己动手做只用盐和香料的无添加剂腌肉。

  如果又不会做饭又是重度培根腌肉爱好者,也不是没有办法。一位法国的肠癌专家 Fabrice Pierre,在接受《卫报》记者采访时被问到: “您自己会吃火腿吗?” 答曰:“当然。但是我同时会吃很多蔬菜。”

  我知道整天说这个致癌那个致癌很不性感,但没办法,作为一个食品健康安全的搜狐号,我必须说出事实。当然,也许有的同学会向我发射这张图:


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