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畜产品品质_百度文库
发布时间:2020-12-21 03:58 | 信息来源:万赢体育

  畜产品品质_农学_农林牧渔_专业资料。营养素对畜产品品质的调控 摘要:畜产品品质除包括营养价值、加工品质和卫生质量外,还包括感官品质和 保健功能。 饲料营养对畜产品质量具有重要的调控作用。本文综述了能量和碳水 化合物、蛋白质和氨基酸、脂肪

  营养素对畜产品品质的调控 摘要:畜产品品质除包括营养价值、加工品质和卫生质量外,还包括感官品质和 保健功能。 饲料营养对畜产品质量具有重要的调控作用。本文综述了能量和碳水 化合物、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、矿物质、维生素及其它营养素对畜产 品品质的影响,为畜产品生产和畜产品品质的营养调控提供理论依据。 关键词:营养素;畜产品品质;调控 随着人们生活水平的提高和对膳食与健康关系意识的增强,除了营养价值、 加工品质和卫生质量外,畜产品的感官品质和保健功能越来越受到重视,因此, 在保证卫生安全的同时,采取多种措施不断提高畜产品的感官品质和保健功能, 已经成为畜牧业生产的重要课题。畜产品的感官品质指标主要有色泽、嫩度、持 水性、多汁性、风味等,保健功能主要指功能性物质的种类和含量。随着人口结 构的改变, 50~80岁的年龄层将成为重要的消费层面,而畜产品的生产也会由于 消费层的转移, 消费能力的增强和人数的增加而将重心转向健康和功能性畜产品 上。 畜产品品质受多种因素的影响, 包括遗传、 营养和饲养、 环境和加工条件等, 其中营养调控是改善畜产品品质的重要手段。 1.能量和碳水化合物对畜产品品质的影响 能量水平影响动物的生长速度和肌肉中蛋白质与脂肪比例。 当能量水平在维 持需要时,肌肉中蛋白质含量增加而脂肪含量降低,而且,肌肉中蛋白质含量随 着能量采食量的增加而线性增加,当能量采食量上升到一定数量时,肌肉中蛋白 质含量将不再增加。陈代文等(2002)比较了高(DE 14.2 MJ/kg)与低(DE 12.0 MJ/kg)2种能量水平对育肥猪肉质发育规律的影响,结果表明,与高水平相比, 低水平可降低背膘厚、提高肌肉水分含量、降低肌肉脂肪含量和失水率。动物能 量摄入过多,超过消耗量,则以脂肪的形式在体内蓄积;提高饲料能量水平就会 提高胴体脂肪和腹脂含量。Meclaine(1997)研究结果发现,饲料能量水平显著影 响盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比例及胶原蛋白的交联程度。 给优质鸡饲喂能量浓 度不同的2种饲料(ME 13.18和12.30 MJ/kg),结果表明,能量低的饲料使肌肉的 嫩度增加,而风味则有所降低。研究结果发现,体内脂肪蓄积的增加不仅与能量 水平有关,还与能量蛋白质比有关,维持蛋白质水平不变,降低能量水平可降低 脂肪沉积。 非淀粉多糖和寡糖能被大肠微生物优先利用, 发酵产生的挥发性脂肪酸能降 低大肠PH, 使微生物对蛋白质的发酵作用减弱,从而显著降低猪背膘中粪臭素含 量,提高肉的可接受程度。 2.蛋白质和氨基酸对畜产品品质的影响 日粮蛋白质水平影响畜产品品质,饲喂高蛋白质水平的饲料时,猪肉胴体脂 肪减少,瘦肉增多,随着蛋白质或氨基酸的增加,瘦肉率增加,背最长肌和双股 头肌的肌间脂肪含量减少,肉的嫩度下降。Goerl等(1995)研究结果表明,饲喂 高蛋白质日粮时,猪的眼肌面积、瘦肉率增加,而皮脂率、背最长肌和双股头肌 的肌间脂肪含量减少,肌肉大理石纹下降,肉的嫩度下降。Meclaine(1997)研究 结果发现,日粮中蛋白质不足,胶原蛋白合成的数量减少,胶原蛋白肽链结构不 能形成, 肌肉的嫩度提高。 日粮中氨基酸不平衡会造成动物采食过多的饲料和能 量,造成脂肪沉积。低蛋白质条件下,添加限制性氨基酸有利于减少脂肪沉积, 在含硫氨基酸缺乏的肉仔鸡日粮中添加蛋氨酸能显著提高肉仔鸡屠宰率和胸肌 产量,降低腹脂含量。在赖氨酸缺乏的日粮中,随着赖氨酸的添加,胴体脂肪含 量下降。在生长育肥猪的日粮中补充赖氨酸,背最长肌面积、肌肉体积和肌纤维 的直径增加, 但肌肉的多汁性和嫩度下降;提高生长育肥猪日粮中色氨酸的含量 可缓解热应激,降低PSE肉的发生率。 3.脂肪和脂肪酸对畜产品品质的影响 日粮脂肪不仅影响胴体脂肪的数量,而且影响其脂肪酸的组成。单胃动物能 完全吸收脂肪酸, 并将其沉积于体脂肪中,可通过控制日粮中脂肪酸组成改变体 脂肪的含量和组成。 向日粮中加入饱和油脂或氢化油脂可以减少不饱和脂肪酸在 体内沉积,改善肉质。Moumt(1993)研究结果证实,向猪日粮中加入5%的甘油, 减少了背最长肌与半腰肌的滴水损失及火腿加工过程中的损失。 El粮中脂肪酸组 成在很大程度上决定单胃动物胴体脂肪的性质, 肉中适当的脂肪含量能够改善肉 的味道和营养品质,但胴体过高的脂肪含量,特别是腹脂的含量高,不符合人们 的保健要求。日粮中添加鱼油可显著提高胸肌ω-3脂肪酸含量,过多的不饱和脂 肪酸造成肉的感官品质降低,但通过控制日粮中脂肪来源、数量和时间,同时添 加VE和抗氧化剂可以减少这种影响。共轭亚油酸(conjIugated linoleic acid, CLA)作为一种脂肪添加剂,可以提高胴体瘦肉率,使脂肪饱和度提高,降低细胞 壁的氧化酸败, 提高系水力, 延长畜产品的货架寿命, 在日粮中添加可以增加CLA 在牛奶、禽蛋和肌肉中的沉积。在猪日粮中添加CLA可提高饲料的转化率,抑制 动物体内脂肪的合成并加速脂肪的β-氧化分解, 从而降低背部脂肪厚度和肉中的 脂肪含量。在生长育肥猪的日粮中添加0.5%-2.0%的CLA,屠宰结果表明,猪的 背膘厚度显著降低,眼肌面积显著增加,胴体瘦肉率明姥提高。在鸡的日粮中补 充CLA可明显降低肉鸡腹脂含量,降低体脂22%,提高机体瘦肉组织含量,并提 高腿肌含量。饲料对反刍动物乳中CLA浓度有主要影响,奶牛喂鱼油可以提高乳 中CLA含量,Dhiman等(1997)用占日粮干物质含量0.3%的鱼油饲喂奶牛,结果发 现, 奶牛乳脂肪中CLA含量增加63%。 富含C18:2的鱼油比富含C18:3更能有效提高乳 中CLA含量。研究结果表明,饲喂等能量的高油玉米日粮可以增加肉牛背最长肌 脂肪中亚油酸、 花生四烯酸和总多不饱和脂肪酸的含量,而降低其中饱和脂肪酸 的含量,提高肌内脂肪的沉积,并改善了牛肉的大理石纹结构。在日粮中添加亚 油酸或富含亚油酸的植物油可以增加牛肉中CLA的含量,从而延长牛肉存放的货 架期,降低储存过程中的TBARS值,提高牛肉氧化的稳定性,并可以保护肉色。 日粮中脂肪酸组成对改变乳脂含量有不同效果,饱和脂肪酸可提高乳脂率,而不 饱和脂肪酸对乳脂率没有影响或使其略微降低;不饱和脂肪酸食人过多,有时会 降低乳汁溶点,影响乳脂品质。 4.矿物质对畜产品品质的影响 钙通过一种钙活化蛋白酶(肌钙蛋向)对屠宰后肌肉中特定结构蛋白(如 titin、nebulin)的降解起重要作用,从而达到提高肌肉嫩度的目的。向猪胴体 中注入氯化钙可显著改善肉的嫩度。钙是蛋壳的主要成分,日粮中缺钙时,蛋壳 的厚度和强度都降低, 而日粮中磷的含量过高会降低蛋壳品质。镁是能量与蛋白 质代谢酶促反应中的重要元素, 在应激状态下,有降低血清皮质醇和儿茶酚胺的 作用,从而有助于降低动物的糖酵解,减少乳酸的产量,并减少贮存的脂肪氧化 (Clayton,2001)。研究结果表明,向日粮中加入镁,可显著降低渗水和PSE肉的 发生。钾是动物体含量仅次于钙、磷的金属元素,钾不仅促进细胞间氨基酸的吸 收,还可以提高赖氨酸的消化率,对维持系水力和组织正常pH有重要作用,有助 于减少胴体PSE的发生。屠宰前几天口服电解质来改变动物的酸碱平衡,可以延 缓屠宰后pH的下降,降低PSE的发生率。 铜和铁是机体Fe-SOD、Cu、Zn-SOD的重要组成部分,提高饲料中铜和铁的添 加量,可增强肌肉中超氧化物岐化酶的活性,减少自由基对肉品质的损害。另一 方面,铁和铜也是肌肉中脂质氧化的催化剂,通过Fenton类反应,大大加速脂质 氧化速度。高铜(125~250 mg/kg)具有明显的促生长作用,养猪生产中应用广 泛,但高铜能够使体脂变软,从而降低猪肉品质。在产蛋鸡日粮中添加高剂量的 铜可降低鸡蛋胆固醇含量,研究结果报道,在蛋鸡日粮中分别添加50、150和250 mg/kg的铜(CuSO4·5H20)时,蛋黄胆同醇线性下降。铁是血红蛋白和肌红蛋白的 组成成分,适当增加饲料中的含铁量和动物性蛋白质的比例,可以改善肉色;同 时,铁也是机体抗氧化系统过氧化氢酶的辅助因子,能够防止肉质脂类氧化。铬 可提高生长激素基因的表达,从而提高猪的瘦肉率,降低胴体脂肪含量,改善肉 质。 猪日粮中添加甲基吡啶铬或吡啶羧酸铬等有机铬,不但可以提高生长育肥猪 的眼肌面积, 降低膘厚和提高胴体瘦肉率,而且可以减轻发生在运输中和转运场 所的应激作用,减少PSE肉和DFD肉的出现。陈代文等(2002b)研究结果表明,添 加200?g/kg有机铬趋于提高眼肌面积、 肉色评分, 降低肌肉大理石纹评分和肌肉 脂肪含量,但可极显著提高猪肉的滴水损失,对肉质可能有一定的不良影响。硒 是生物膜的抗氧化剂, 它参与谷胱甘肽过氧化物酶的合成,可保证生物膜的完整 性,减少肉的滴水损失和PSE肉的发生,改善肉质,补硒可使机体中自由基水平 下降,减少细胞损伤,从而可以减少肌肉渗出汁液,改善肉的嫩度。锌和锰是超 氧化物岐化酶的激活剂,有助于防止PSE肉的产生。 5.维生素对畜产品品质的影响 VA、VE和VC都是天然的抗氧化剂,都具有很强的抗氧化性、保护细胞膜完整 性等功能,因此增强畜产品的抗氧化性,延长货架寿命,对改善畜产品品质具有 重要作用。王文娟等(2005)报道,肉牛日粮中添加VA对牛肉滴水损失、失水率、 剪切力等品质指标均有显著影响(P0.05)。赵芸君等(2002)研究结果发现,VA 显著增加黄羽肉鸡皮肤色素的沉积。VE对类胡萝卜素具有一定的保护作用,可减 少脂类的氧化,维持肌肉细胞膜的完整性,减少滴水损失,改善肌肉品质。肉鸡 日粮中添加VE, 组织中的a-生育酚含量增加,硫巴比妥酸反应物质(TBARS)减少。 日粮中缺乏VE,会导致肌肉发育不良,营养不良的肌肉颜色苍白,渗水。当蛋鸡 日粮中含天然VE较多或添加抗氧化剂时,可以加强鸡蛋黄色素的沉积作用。VC 具有一定抗脂类氧化作用,而且可防止屠宰应激,从而减缓PSE肉的发生。VD也 能明显改善肉品质,Enright等(1998)研究了猪日粮中添加VD3对肉品质的影响, 结果发现,VD3显著提高了猪肉色度、硬度,降低了滴水损失。Wilborn(2004)也 发现日粮中添加VD3可显著提高背最长肌pH和改善肉质颜色。Montgomery等(2004) 研究结果表明,阉牛屠宰前8d在每头牛日粮中连续添加VD3 50万IU/d,可通过影 响肌钙浓度、钙蛋白酶活性及肌肉蛋白酶活性来提高肌肉嫩度。 硫胺素是一种含硫和氮的双环化合物, 受热降解可产生多种含硫含氮的挥发 性香味物质。VB2(核黄素)可起抗氧化剂作用,也能提高猪肉的pH。在肉鸡日粮 中添加核黄素可以显著降低肌肉颜色的亮值、滴水损失及剪切力,改善肌肉品质 (李绍钰,1999)。王丹丽(2002)研究结果发现,添加核黄素可以显著降低肉仔鸡 皮下脂肪厚度。与对照组相比,添加核黄素可以降低肌肉总脂、肝脂和肌肉中硫 代巴比妥酸反应物含量。 生物素作为脂肪酸合成酶系的辅酶,能够减少脂肪中的 不饱和脂肪酸含量, 防止脂肪酸的过氧化反应, 并可降低高铜引起的软脂发生率。 参考文献: I尹靖东,齐广海,郑君杰,等.类黄酮对鸡蛋蛋黄脂质稳定性的影响及其机理 的研究[J].中国农业科学,2003,36(4):438~442. 2王丹丽.日粮核黄素水平对热应激条件下肉仔鸡生产性能、免疫机能及脂肪代 谢的影响.北京:中国农业科学院,2002. 3手文娟,龚胜,手加启,等.饲粮维牛素A水平对肉牛屠宰性能及肉品品质的影 响[J].黑龙江畜牧兽医。2005(10);18~19. 4 占安秀, 许梓荣. 甜菜碱对肉鸡肉质的影响及其作用机理[J]. 浙江大学学报(农 业与生命科学版),1999,25(6):611~614. 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