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食品知识大全
发布时间:2020-06-08 10:52 | 信息来源:万赢体育

  食品知识大全_动物植物_PPT模板_实用文档。食品添加剂课堂讲座 演戏资料 --------彭优 食品添加剂 ? 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化合物质或者天然物质。目前我国食品添 加剂有

  食品添加剂课堂讲座 演戏资料 --------彭优 食品添加剂 ? 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化合物质或者天然物质。目前我国食品添 加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度 调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白 剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增 味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠 剂、香料等。 食品添加剂1:防腐剂。 ? 1.1防腐剂:食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品 保藏期的食品添加剂。防腐剂主要包括:苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸、 二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等,这些化学成分用多了会对人体造成严重 的伤害,甚至危及生命, ? 1、现在常用的防腐剂有:苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐和 二氧化硫(SO2),都是用于食物防腐。 ? 2、苯钾酸钠通常是于饮料的防腐剂。 ? 3、福尔马林是用在鱼的防腐。 ? 一、天然防腐剂:天然防腐剂也称天然有机防腐剂,是由生物体分泌或者体 内存在的具有抑菌作用的物质,经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此 类防腐剂为天然物质,有的本身就是食品的组分,故对人体无毒害,并能增 进食品的风味品质,因而是一类有发展前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、 甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏 作用。 食品添加剂2:抗氧化剂 ? 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,存在着多种可能性。如有的抗氧 化剂是由于本身极易被氧化,首先与氧反应,从而保护了食品。 ? (1)BHA:丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好,在保存食品上有效, 它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一,也是中国常用的抗氧化剂之一。 和其它抗氧化剂有协同作用,并与增效剂如柠檬酸等使用,其抗氧化效果更 为显著。一般认为BHA毒性很小,较为安全。 ? (2)BHT:二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好, 在普通烹调温度下影响不大,抗氧化效果也好,用于长期保存的食品与焙烤 食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。 一般与BHA并用,并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说,毒性 稍高一些。 ? (3)PG:没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和 BHT强些,毒性较低。 ? (4)TBHQ:特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果 较好。 食品添加剂3:漂白粉 ? 这类物质均能产生二氧化硫(SO2),二氧化硫遇水则形成 亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外,还具有防腐作用。 此外,由于亚硫酸的强还原性,能消耗果蔬组织中的氧, 抑制氧化酶的活性,可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏 ? 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐,通过解毒过程从 尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品,以 免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用, 故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品 也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受 到严格限制 食品添加剂4:着色剂 ? 1.食用合成色素,属于人工合成色素。食用合成色素的特点:色彩鲜艳、性 质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便。 但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人 体有直接毒性;有的或在代谢过程中产生有害物质;在生产过程还可能被砷、 铅或其它有害化合物污染。 ? 在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新 红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成 的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。 ? 2.食用天然色素,食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素,然而天 然色素成分较为复杂,经过纯化后的天然色素,其作用也有可能和原来的不 同。 食品添加剂5:护色剂 ? ①护色作用,为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加硝酸盐(钠或 钾)或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下,也可分解产生亚硝基 (NO),此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、 亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用:亚硝酸 盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用。 ? 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧毒药,可使正常的 血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去携带氧的能力,导致组织缺氧。其次亚硝 酸盐为亚硝基化合物的前体物,其致癌性引起了国际性的注意,因此各方面 要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量,在保证护色 含食品添加剂的饮料 ? 的情况下,限制在最低水平。 食品添加剂6:酶制剂 ? 酶制剂指从生物(包括动物、植物、微生物)中提取具有生物催化能 力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。 ? 中国允许使用的酶制剂有:木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳 中提取;以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶;α-淀粉 酶——多来自枯草杆菌;糖化型淀粉酶——中国用于生产本酶制剂的 菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶;由黑曲霉、米曲霉、黄曲 霉生产的果胶酶等。 食品添加剂7:增味剂 ? 是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为 鲜味剂或品味剂。 ? 中国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二 钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。 ? 谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水,在150℃ 时失去结晶水,210℃时发生吡咯烷酮化,生成焦谷氨酸,270℃左 右时则分解。对光稳定,在碱性条件下加热发生消旋作用,呈味力降 低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化,变成焦 谷氨酸,呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。 ? 谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题,而核甘酸 系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。 ? 近年来,有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水 解植物蛋白等。 食品添加剂8:甜味剂 ? 是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为: ? (1)天然甜味剂,又分为糖醇类和非糖类。其中 ? ①糖醇类有:木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异 麦芽糖醇、赤鲜糖醇; ? ②非糖类包括:甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。 ? (2)人工合成甜味剂其中磺胺类有:糖精、环己基氨基磺酸钠、乙 酰磺胺酸钾。二肽类有:天门冬酰苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)、1-a天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺 (又称阿力甜)。蔗糖的衍生物有:三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇(又称 帕拉金糖)、新糖(果糖低聚糖)。 食品添加剂9:其他 ? 1.糖精 ? 学名为邻-磺酰苯甲酰,是世界各国广泛使用的一种人工 合成甜味剂,价格低廉,甜度大,其甜度相当于蔗糖的 300~500倍,由于糖精在水中的溶解度低,故中国添加剂 标准中规定使用其钠盐(糖精钠),量大时呈现苦味。一 般认为糖精钠在体内不被分解,不被利用,大部分从尿排 出而不损害肾功能。不改变体内酶系统的活性。全世界广 泛使用糖精数十年,尚未发现对人体的毒害作用。 ? 2.环己基胺基磺酸钠(甜蜜素)1958年在美国被列为“一 般认为是安全物质”而广泛使用,但在70年代曾报道该品 对动物有致癌作用,1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性。 美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。但美国国家科 学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。 故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。 ? 3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)其甜度蔗糖的100~200倍,味感接近 于蔗糖。是一种二肽衍生物,食用后在体内分解成相应的氨基酸。中国规定 可用于罐头食品外的其他食品,其用量按生产需要适量使用。 ? 此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物,如阿力甜,亦属于氨 含食 品添加剂的糖果 ? 基酸甜味剂,属于天然原料合成,甜度高。 ? 4.乙酰磺胺酸钾 ? 该品对光、热(225℃)均稳定,甜感持续时间长,味感优于糖精钠,吸收后 迅速从尿中排除,不在体内蓄积,与天门冬氨酰甲酯1:1合用,有明显的增 效作用。 ? 5.糖醇类甜味剂 ? 糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂,其甜味与蔗糖近似,多系低热能的甜味 剂。品种很多,如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等,有的存在于天然 食品中,多数的通过将相应的糖氢化所得。而其前体物则来自天然食品。由 于糖醇类甜味剂升血糖指数低,也不产酸,故多用做糖尿病、肥胖病患者的 甜味剂和具有防止龋齿的作用。该类物质多数具有一定的吸水性,对改善脱 水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸 收率较低,尤其是木糖醇,在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。 ? 6.甜叶菊甙 ? 为甜叶菊中含的一种强甜味成分,是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为 蔗糖的300倍。但甜叶菊甙的口感差,有甘草味,浓度高时有苦味, 因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用,并与柠檬酸、苹果酸等合用 以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而 矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性实验,均未显示毒性作用。 而在食用时间较长的国家,如巴拉圭对该品已有100年食用史,日本 也使用达15年以上,均未见不良副作用报道。 常用类型 常用食品添加剂 ? 目前,中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类,包括 增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等,含添加剂 的食品达万种以上。其中,《食品添加剂使用标准》和卫 生部公告允许使用的食品添加剂分为23类,共2400多种, 制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节 剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基 糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、 防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、 食品工业用加工助剂、其他等23类。 ? 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、 蜜饯等的食品加工中。 ? 抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C 等。 ? 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变 食品的外观,使其增强食欲。 ? 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑 细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 ? 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从 而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 ? 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味 感。 ? 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠 檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 ? 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许 添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的 苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食 品添加剂使用。我国在2011年5月也禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。 ? 香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多。消费者常吃的各种口味巧 克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味。 正确防范 ? 正确防范食品添加剂的危害应: ? 一、在超市买东西,务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少 的食品。 ? 二、选择加工度低的食品。买食品的时候,要尽量选择加工度低的食品。加 工度越高,添加剂也就越多。请不要忘记,光线越强,影子也就越深。 ? 三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之 后再吃。 ? 四、不要直奔便宜货——便宜是有原因的,在价格战的背后,有食品加工业 者在暗中活动。 ? 五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂 亮?”“为什么这种汉堡包会这么便宜?”具备了“简单的怀疑”精神,在 挑选加工食品的时候,真相自然而然就会出现。 ? 致癌食物有哪些? ? ? . 1腌制食品:咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐,在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝 酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质,应尽量少吃。新疆喀什市农三师医院中西医 结合科姚丽 ? 2. 烧烤食物:烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等,因含有强 致癌物不宜多吃。 ? 3.熏制食品:如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物,常食易 患食道癌和胃癌。 ? 4.油炸食品:煎炸过焦后,产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后,苯并芘会增加 20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等,因多数是使用重复多次的油,高温下会 产生致癌物。 ? 5. 霉变物质:米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变,被霉菌污染后会产 生致癌毒草素———黄曲霉菌素。 ? 6. 隔夜熟白菜和酸菜:会产生亚硝酸盐,在体内会转化为致癌的亚硝酸胺。 ? 7.槟榔:嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。 ? 8. 反复烧开的水:反复烧开的水含亚硝酸盐,进入人体后生成致癌的亚硝酸胺 男人不能碰的杀精食品 ? 1、芹菜 ? 2、豆类及豆制品 ? 3、可乐 ? 4、酒精 ? 5、向日葵籽: ? 6、大蒜 ? 7、烤牛羊肉 男人养精食品 ? 1、富锌食物:各种植物植物性食物中含锌量比较高的有豆类、花生、 小米、萝卜、大白菜等;各种动物性食物中,以牡蛎含锌最为丰富, 此外,牛肉、鸡肝、蛋类、羊排、猪肉等含锌也较多。 ? 2、动物内脏、.荔枝 ? 3、滑粘食物:据研究证实据研究证实,精氨酸是精子形成的必需成 分,并且能够增强精子的活动能力,对男子生殖系统正常功能的维持 有重要作用。富含精氨酸的食物有鳝鱼、海参、墨鱼、章鱼、木松鱼、 芝麻、花生仁、核桃。 ? 除了饮食因素之外,精神长期紧张、阴部所处环境温度太高(例如长 时间热水浴)等,也是影响精子活力的因素。 能美容养颜的食物有哪些 ? 全麦面包:除了蛋白质、铁、纤维、钾和其它矿 物质,它还包含丰厚的维生素B,能使人肉体奕 奕,皮肤柔嫩,眼睛亮堂。 ? 鱼、豆类、草莓、番木瓜、肝、苦瓜、木耳、蜂 蜜、胡萝卜、黄瓜、.荔枝 降火 ? 1,最有效的降火食物:绿茶、啤酒、咖啡、菊花茶、螃蟹、蜂蜜、绿豆糕、 凉皮 ? 2,蔬菜中去火的有:苦瓜、芥蓝、菠菜和油菜,芹菜、冬瓜、生白萝卜、 黄瓜、生藕、莴笋、茄子、丝瓜、茭白、慈菇、紫菜、金针菜(干品)、海带、 竹笋、冬笋、菊花菜、土豆、绿豆芽 ? 3,水果中去火的有:西瓜、梨、香蕉、柚子,梨、藕、柿饼霜,香蕉、西瓜、 梨、柑子、橙子、柿子、鲜百合、甘蔗、山楂、芒果、猕猴桃、金桔,山楂 这些是中性的,也可以吃:苹果、葡萄、柠檬、乌梅、枇杷、橄榄、花红、 李子、酸梅、海棠、菠萝、石榴、无花果、罗汉果、桑葚、杨桃、香瓜、生 菱角、生荸荠 ? 4,其他:花生、莲子、榛子、松子、百合、银杏、大枣、南瓜子、西瓜子 酱、玫瑰花、琼脂、豆豉、食盐、绿茶、白糖、蜂蜜、可可 5,动物性食品: 鸭肉、兔肉、河蟹、田螺肉、马肉、鸭蛋、这些是中性的,也可以:猪肉、 鹅肉、鲤鱼、青鱼、鲫鱼、鲢鱼、甲鱼、泥鳅、乌贼鱼、鸡血、鸡蛋、鸽蛋、 鹌鹑肉、鹌鹑蛋、鲈鱼、鳜鱼、黄花鱼、带鱼、鱼翅 ? 6,粮食类:绿豆,大米、籼米、玉米、红薯、赤豆及其制品 7,奶及奶制品、 大豆及大豆制品组:牛奶 促进新陈代谢的食物 ? ●燕麦 ? 含极丰富的亚油酸和丰富的皂甙素,可降低血清胆固醇、甘油三酯。 ? ●玉米 ? 含丰富的钙、硒、卵磷脂、维生素E等,具有降低血清胆固醇的作用。 ? ●海带 ? 含丰富的牛磺酸,可降低血及胆汁中的胆固醇;食物纤维褐藻酸,可以抑制胆固醇的吸收。 ? ●大蒜 ? 含硫化物的混合物,可减少血中胆固醇,阻止血栓形成,有助于增加高密度脂蛋白含量。 ? ●苹果 ? 含有丰富的钾,可排出体内多余的钾盐,维持正常的血压。 ? ●牛奶 ? 因含有较多的钙质,能抑制人体内胆固醇合成酶的活性,可减少人体内胆固醇的吸收。 ? ●洋葱 ? 所含成分不仅具有杀菌功能,还可降低人体血脂,防止动脉硬化;可激活纤维蛋白的活性成分, 能有效地防止血管内血栓的形成;前列腺素A对人体也有较好的降压作用。 ? ●甘薯 ? 能中和体内因过多食用肉食和蛋类所产生的更多的酸,保持人体酸碱平衡。甘薯含有较多的纤 维素,能吸收胃肠中较多的水分,润滑消化道,起通便作用,并可将肠道内过多的脂肪、糖、毒素 排出体外,起到降脂作用。 有助于睡眠的十种食物 ? ●香蕉 ? 香蕉实际上就是包着果皮的“安眠药”,它除了含有丰富的复合胺和 N-乙酰-5-甲氧基色胺之外,还富有能使肌肉放松的镁。 ? ●菊花茶 ? 菊花茶之所以成为睡前配制茶饮品的首选,主要是因为其柔和的舒眠 作用,是凝神静气的最佳天然药方。 ? ●温奶 ? 喝杯温奶有助于睡眠的说法早已众人皆知,因为牛奶中包含一种色氨 酸,它能够像氨基酸那样发挥镇静的功效。而钙能帮助大脑充分利用 这种色氨酸。将温和的牛奶盛在奶瓶中,那更会带给你一种回到幼年 的温馨之感,轻轻地告诉你“放松些,一切都很好”。 ? ●土豆 ? 一个小小的烤土豆是不会破坏你的胃肠道的,相反它能够清除那些妨碍色氨酸发挥催 眠作用的酸化合物。如果混合温奶做成土豆泥的话,效果会更加棒哦! ? ●燕麦片 ? 燕麦是很有价值的睡前佳品,含有富足的N-乙酰-5-甲氧基色胺。煮一小碗谷类,加少 许蜂蜜混合其中是再合适不过了。 ? ●杏仁 ? 杏仁同时含有色氨酸和舒缓肌肉的良药———镁。所以吃少量的利于心脏健康的坚果 也是催眠的又一妙招! ? ●亚麻籽 ? 亚麻籽可称作“振奋情绪的天然食品”,富含Omega-3和脂肪酸。当你的生活遇到阻 碍、情绪低落时,不妨试着在你的舒睡燕麦粥上洒上两大匙的亚麻籽,也许会产生意 想不到的效果。 ? ●全麦面包 ? 一片土司,搭配茶和蜂蜜,能够帮助人体释放一种胰岛素,这种胰岛素能够使得色氨 酸到达人脑并在那转化为复合胺。就好像有人在耳边低语:“是时间睡觉了喔。” ? ●火鸡 ? 每到感恩节,人们都能打上香香的盹儿,这些都归功于火鸡,它被认为是色氨酸的最 好来源。但是这也只是现代民间传说而已。当你的胃基本处于空腹状态而非饱腹,有 相当的碳水化合物而非大量蛋白质时,色氨酸就会开始工作了。深夜在若干全麦面包 上放上一两片薄薄的火鸡切片,也许你会在厨房就开始你的睡眠之旅。


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