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食品风味_图
发布时间:2020-06-17 04:07 | 信息来源:万赢体育

  第八章 食品风味 教学目的和要求 了解食品味感和嗅感的生理基础和分类。 掌握基本味感的呈味机理和特点。 了解呈香的有机化学类别及其气味。 了解风味物质在食品中的应用。 8.1呈味物质 8.1.1概述 1、食品的风味:这个概念是在1986 提出的, 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括 味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的 感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印 象的总和。 或者是指食品的形态、色泽、气味物 (挥发物)、口味物(可溶物)等刺激物刺 激人们的嗅觉、味觉、触觉、视觉、听觉器 官所产生的各种感觉现象。它是食品质量的 一个重要方面。 ? 2、风味的分类 根据风味产生的刺激方式不同可 将其分为化学感觉、物理感觉和心理 感觉。 ? 3、食品风味化学是研究食品风味成分 的风味、分析方法、生成途径及在储 存、加工中变化的科学。应用十分广 泛。 ? 食物风味的分类 8.1.2、食品的味感 1、味觉的概念与分类 ? 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受 系统的刺激并产生的一种感觉。 ? 不同地域的人对味觉的分类不一样。 ? 日本:酸、甜、苦、辣、咸 ? 欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味 ? 印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正 常味 ? 中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ? 从味觉的生理角度分类,只有四种基本味觉:酸、 甜、苦、咸 辣味和涩味 ? 辣味:食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔 黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一 种痛觉。 ? 涩味:食物成分刺激口腔,使蛋白质 凝固时而产生的一种收敛感觉。 2、味觉的生理基础 ? 味觉产生的过程 ? 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体, 然后通过一个收集和传递信息的神经感觉 系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大 脑的综合神经中枢系统的分析,从而产生 味觉。 ? 不同的味觉产生有不同的味觉感受体, 味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不 相同。 ? 味蕾: ?口腔内的味觉感受体主要是味蕾,其 次是自由神经末梢 ?味蕾数量随年龄的增大而减少 ?味蕾一般有40-150个味觉细胞构成, 大约10-14天更换1次 ?舌头不同部位对不同味觉的敏感度不 一样 ?人对不同味觉的感觉速度不一样 ? 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 ? 舌的前部对甜味比较敏感 ? 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 ? 舌根对苦、辣味比较敏感。 ? 在四种基本味觉中,人对咸味的感觉 最快,对苦味的感觉最慢,但就人对 味觉的敏感性来讲,苦味比其他味觉 都敏感,更容易被觉察。 味蕾在舌头上的分布 味蕾 3、味的阈值 ? 阈值:感受到某种呈味物质的味觉所需要的该 物质的最低浓度。常温下蔗糖(甜)为0.1%, 氯化钠(咸)0.05%,柠檬酸(酸)0.0025%, 硫酸奎宁(苦)0.0001%。 ? 阈值分为: ? 差别阈值:指人感觉某种物质的味觉有显著差 别的最小刺激量的差值。 ? 绝对阈值:指人从感觉某种物质的味觉从无到 有的刺激量。 ? 最终阈值:指人感觉某种物质的刺激不随刺激 量的增加而增加的刺激量。 4、影响味觉产生的因素 ? (1)结构 糖类—甜味,酸类—酸味,盐类—咸味, 生物碱—苦味 ? (2)物质的水溶性 ? 完全不溶于水的物质是无味的,溶解度小 于阈值的物质也是无味的 ? 水溶性越高,味觉产生的越快,消失的也 越快。 ? 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大 的水溶性,而呈现苦味的物质的水溶性一 般。 ? (3)温度 一般随温度的升高,味觉加强,最适宜的 味觉产生的温度是10-40℃,尤其是30℃最 敏感,大于或小于此温度都将变得迟钝。 ? 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。 ? 25℃ : 蔗 糖 0.1% , 食 盐 0.05% , 柠 檬 酸 0.0025%,硫酸奎宁0.0001% ? 0℃ : 蔗 糖 0.4% , 食 盐 0.025% , 柠 檬 酸 0.003%,硫酸奎宁0.0003%。 ? ? (4)味觉的感受部位 舌尖 舌边 ? 氯化钠(咸味):0.25 0.24-0.25 ? 盐酸(酸味): 0.01 0.006-0.007 ? 蔗糖(甜味):0.49 0.72-0.76 ? 硫酸奎宁(苦味)0.00029 0.0002 ? (5)味的相互作用 ? 舌根 0.28 0.016 0.79 0.00005 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时, 会使二者呈味味觉都有所改变的现象,称 为味觉的相互作用。 ?味的对比现象 ?指两种或两种以上的呈味物质,适当 调配,可使某种呈味物质的味觉更加 突出的现象。 ?如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠, 会使蔗糖的甜味更加突出; ?在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸 味更加突出; ?在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突 出。 ? 味的相乘作用 ?指两种具有相同味感的物质进入口腔 时,其味觉强度超过两者单独使用的 味觉强度之和,又称为味的协同效应。 ?甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍,但 与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗 糖的100倍。 ?味精与核苷酸(I+G)。 ? 味的消杀作用 ? 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物 质味觉强度的现象,又称为味的拮抗作用。 ? 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 ? 味的变调作用 ? 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 ? 刚吃过苦味的东西,喝一口水就觉得水是 甜的。 ? 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 ? 味的疲劳作用 ?当长期受到某中呈味物质的刺激后, 就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 ?连续的吃糖。 ? ? ? 8.1.3食品的味感 1、甜味 (1)甜味机理(AH/B生甜学说) 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH/B理论 作用力:呈味分子与味感受体(蛋白质)以氢键 作用力相结合,形成氢键螯合复合体。 结构要求:在甜味分子和味觉感受器中有一个质 子供给基-AH,如-OH、-NH2等,同时还存在 一个质子接受基B,如O、N、Cl原子等,A、B都 是电负性大的原子。 立体结构要求:甜味分子的AH与B间距离必须在 0.25-0.4nm之间,为适应味感受体的结构要求。 邻—磺酰苯亚胺 葡萄糖 补充学说 强甜分子也可能在距离AH约0.35nm和距B约 0.55nm的地方有一个疏水基团(-CH2-, -CH3, -C6H5) ,与味觉受体的亲油部位以疏水键结 合,产生第三个接触点形成一个三角形的接 触面。它影响甜味的强度。 局限性 (1)不能解释多糖、多肽无味。 (2)D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜 味,L-缬氨酸呈苦味。 (3)未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 (2)甜味强度及影响因素 A 浓度:总体看甜度随着浓度的增加而提高。 但不同甜味剂甜度提高程度不同。蔗糖最小, 葡萄糖最明显。但达到一定浓度,甜味不再 增加。 B 温度:一般较低温度范围对糖影响大。果 糖受影响显著。 C 味感物质相互作用。相乘作用。有时蔗糖 与其它呈味物相互作用,改善风味。 D结晶颗粒大小 小颗粒易溶解,味感甜。 ? (3)常见甜味剂 ?A 糖类 ? 葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖等 ? 淀粉糖浆:淀粉不完全水解的产物, 由葡萄糖、麦芽糖、低聚糖和糊精组 成,也称转化糖浆。 ? 异构糖浆(果葡糖浆):葡萄糖在异 构酶的作用下部分异构为果糖。 ?B 糖醇 ? D-木糖醇、D-山梨醇、D-甘露醇、麦 芽糖醇等。 ? C 糖苷 ? 甜叶菊苷的比甜度为200-300。稳定 安全性好,无苦味,无发泡性,溶解性好。 最有前途的天然甜味剂。 ? 甘草苷比甜度为100-300,缓和食盐 的咸味,不被微生物利用,有解毒、保肝 功效。但甜味释放慢。一般与其它甜味剂 配合使用。 ?D 其它甜味剂 ? 甜蜜素:无营养、毒性小的人工合成的 甜味剂,约为蔗糖的30倍,性质稳定, 广泛使用,浓度一般不超过0.1%-4%。 ? 甜味素(阿斯巴甜,二肽衍生物) ? 二氢查耳酮衍生物 糖精:分子本身有苦味,比甜度为300 -500。 三氯蔗糖 (天然),国内未使用。 2、酸味(最早的味感) (1)机理 目前普遍认为酸味产生H+有关,认为 质子H+是酸味剂HA的定味基,A-是助味基。 H+在酸味受体的磷脂头部相互发生交换反 应(刺激粘膜),从而引起酸味感。 酸味感的强度与助味基A-在磷脂受体 表面的吸附能力有关。如果A-的吸附能力 强(疏水基团多) ,可以更多地减少膜表 面正电荷的密度,从而减少受体膜对H+的 排斥。 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 (2)影响因素 A 、PH值,无机酸水溶液的PH=3.4-3.5以下时 可感到酸感,有机酸水溶液PH=3.7-4.9以下时 可感到酸感。有机酸PH小于3.0时,酸感强烈,不 易被接受。 B、 A-的结构特性,相同PH值的有机酸比无机酸 的酸感强;二元酸比一元酸的酸感强;A-结构中 有疏水基团比有羟基、羧基等亲水基团的酸感强。 C 、缓冲溶液的对各种酸的酸感有一定作用,相 同PH值下,缓冲溶液的酸感明显。唾液可能具有 缓冲能力。 D 、其他化合物的存在,尤其糖和乙醇可以减轻 酸感。水果、饮料。 ? (3)主要酸味剂 食醋 (3%-5%的乙酸) ? 乳酸 ? 柠檬酸 ? 苹果酸 ? 抗坏血酸 ? 葡萄糖酸 ? ?-D-葡萄糖内酯的水溶液加 热可转变成葡萄糖酸。 ? 3、咸味 (1)机理: 咸味是由中性盐离解后的阴阳离子 所决定的,阳离子为定味基,阳离子易 被感受器的蛋白质的羧基或磷酸吸附呈 味。阴离子为助味基。 ? (2)影响因素 ? A、阴阳离子的直径的和小于6.5的盐,显 示纯正的咸味,如LiCl=4.98 NaCl=5.56 KCl=6.28,KCl稍有苦味,随着阴阳离子 直径的和增大,苦味越强MgCl2=8.50很苦。 ? B、阴离子影响咸味的强度,有抑制咸味 的作用。氯离子本身是无味,对咸味抑制 最小。 ? C、浓度。 D、与其它味感相互作 用。 ? 4、苦味 ? (1)机理 苦味机理学说很多,主要有空 间位阻学说、 内氢键学说、 三点接触学说、诱导适应学说 ? 诱导适应学说: ?A 苦味受体是多烯磷脂,它在粘膜 表面形成的“水穴”,同时肌醇磷脂 (PI)通过磷酰化后,再与铜、锌、 镍等离子以盐键结合,形成穴位的 “盖子”,苦味分子只有首先打开盖子, 才能进入穴位与受体作用。如果过渡 金属置换盖子上的无机离子,苦味分 子无法打开盖子,抑制苦味。 B 卷曲受体穴可以组成各种不同的多级 结构而与不同的苦味剂作用。不同苦味 分子可能作用于受体的不同部位,品尝 时产生协调作用或竞争作用。 C 多烯磷脂不但与蛋白粘贴,还可以与 脂类接触。凡能进入苦味受体任何部位 的刺激物都会引起“洞隙弥合”,通过盐 键转换、氢键破坏、疏水基的生成而改 变磷脂的构象,产生苦味信息。 ? (2)影响因素 ? 温度:温度下降,苦味增加 ? 硫醇、酸性氨基酸、某些金属离子等 抑制苦味 ? (3)苦味物质 ? A. 茶叶、可可、咖啡中的生物碱 B. 啤酒中的苦味物质 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草 酮或蛇麻酮的衍生物( ?–酸和?-酸),其中?–酸 占了85%左右。 ?–酸在新鲜酒花中含量在2~8%之间(质量标准 中要求达7%),有强烈的苦味和防腐能力,久置 空气中可自动氧化,其氧化产物苦味变劣。 啤酒花与麦芽汁共煮时,?–酸有40~60%异构 化生成异?–酸。控制异构化在啤酒加工中有重要 意义。 律草酮(?–酸) 异律草酮 C 柑橘中的苦味物(糖苷) 主要苦味物质:柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法:酶制剂酶解糖苷,树脂吸附, ?-环糊精包埋等。 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 ?D 奎宁 ? 是苦味的标准物质。 ?E 盐类 ? 5、鲜味 ? (1)机理 ? 机理只限于鲜味分子的结构。其通用结构 是:-O-Cn-O-,结构中间是一个3-9个碳的 脂链,有的C可被O、S、N、P等取代,两端 带有负电荷。脂链可是直链和脂环,n=4 -6时,鲜味最强。两端的负电荷对鲜味非 常重要 。 相同类型的鲜味剂共存时,与受体结合时有 竞争作 用。不同类型的鲜味剂共存时,有协同作用。 如:味精与肌苷酸按1:5比例混合,其鲜味提高6倍 (2)鲜味物质 A 味精 (谷氨酸钠) L型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分,D 型异构体 则无鲜味。其鲜味与其离解度有关,等电点(pH= 3.2),增鲜效果最差, pH=6-7时最好。 谷氨酸钠在120℃加热脱水生成焦谷氨酸钠, 有毒。 B 鲜味核苷酸 ? 主要的呈鲜核苷酸:5 ? -肌苷酸, 5 ? 鸟苷酸。肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的 三磷酸腺苷降解而产生。 ? 存放时间过长,肌苷酸变成无味的肌苷,进 而变为呈苦味的次黄嘌呤。 ? C 琥珀酸(丁二酸)及钠盐 存在鸟、兽、禽、畜等动物中,贝类中最多。 ? 6、辣味 ? (1)机理 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲 水基团和起助味作用的疏水基团。 C9最辣规律 (2)辣味物质 热辣味 ? 口腔中产生灼烧的感觉,常温下不刺鼻 (挥发性不大),高温下能刺激咽喉粘膜。 ? 如:红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒 素。胡椒中的胡椒碱。 ? 辛辣味 ? 冲鼻的刺激性辣味,对味觉和嗅觉器官有 双重刺激,常温下具有挥发性。 ? 如:姜、肉豆蔻等。 ? 刺激辣味物质 ? 具有味感、嗅感、催泪效果的物质。 ? 如:葱、蒜、芥末等。 ? 7、涩味 ? (1)机理 ? 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋 白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。 ? 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖 结合也产生涩味。 ? (2)涩味物质 ? 主要涩味物质是多酚类的化合物。 ? 单宁是最典型的涩味物: ? 缩合度适中的单宁具有涩味,缩合度超 过8个黄烷醇单体水解后,其溶解度大为降低, 不再呈涩味。 ? 明矾、醛类也具有涩味。 ? ? 常用脱涩方法: ? (1)焯水处理; ? (2)在果汁中加入蛋白质,使 单宁沉淀。 ? (3)提高原料采用时的成熟度。 8.2、呈香物质 ? 8.2.1、概述 ? 嗅觉:指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在 中枢引起的一种感觉 ? 其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气 ? 产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气 ? 香气是混合物所致。对香气贡献大的物质,被 称为“头香物”。 ? 香气值:是表示某种物质在香气产生中的作用 大小。香气值=呈香物质的浓度/阈值,若香 气值小于1,则说明该物质在香气产生中没有 发生作用。 有气味物质的一般特征: ? ①具有挥发性; ? ②既具有水溶性(才能透过嗅觉感受器的粘 膜层),又具有脂溶性(才能通过感受细胞的 脂膜); ? ③分子量在26~300之间。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、?-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-?-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊 基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲 哚 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 8.2.2.化合物的类别与分子结构 1、脂肪族化合物 (1)醇类 C1~C3的醇有愉快的香气, C4~C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味。 (2)酮类 丙酮有类似薄荷的香气; 2-庚酮有类似香蕉的香气; 低浓度的丁二酮有奶油香气,但浓度稍大就有 酸臭味; C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。 (3) 醛类 ? 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子 量增大,刺激性减小,并逐渐出现愉快的香气。 ? C8~C12的饱和醛有良好的香气,但?, ?-不 饱和醛有强烈的臭气。 ? (4)酯类 ? 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯, 具有各种水果香气。内酯、尤其是?-内酯有特殊 香气。 ? (5)酸 ? 低级脂肪酸有刺鼻的气味。有些不饱和酸有 愉快的香气。 ? (6)胺类 ? 在食品中一般不产生香气,它们气味腥臭, 并且有毒。 ? 2. 芳香族化合物 ? 邻、对位嗅感不同;侧链碳数增多时,气味由 果香-清香-脂肪臭转变,最后完全消失。 ? 芳香醛:此类化合物多有芳香气味。 ? 如: 苯甲醛(杏仁香气), 桂皮醛(肉桂 香气),香草醛(香草香气) ? 醚类及酚醚多有香辛料香气。 ? 如:茴香脑(茴香香气),丁香酚( 丁香 香气) ? 3. 萜类 ? 如:紫罗酮(紫罗兰香气); 水芹烯(香辛 料香气) ? 4. 含硫化合物 ? 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 ? 如:葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的 主体是硫化物。 ? (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 ? 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基 ? 5. 含氮化合物 ? 食品中低碳原子数的胺类,几乎都有恶臭, 多为食物腐败后的产物。 ? 如:甲胺,二甲胺,丁二胺(腐胺),戊二 胺(尸胺)等,且有毒。 ? 6. 杂环化合物 ? 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气, 维生素B1也有这种香气。 ? 有些杂环化合物有臭味。如:吲哚 及 ?-甲 基吲哚。 ? 8.2.3食品中气味形成的途径 食品中香气形成的主要途径: 1、生物合成 2、酶直接作用 3、酶间接作用 4、加热分解 5、微生物作用 一、生物合成(biosynthesis) 直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂 肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 前体物多为亚油酸和亚麻酸, 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所 生成的酯。 例如:己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物;2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质。 以脂肪酸为前体物的生物合成 14 11 8 2 COOH O2 LOX 14 O-OH 11 8 2 COOH 14 11 HO-O 8 2 COOH 裂解酶 裂解酶 CHO 已醛 + HC O 羰基酸 COOH CHO+羰基酸 还 原 酶 异 构 酶 CH 2OH 3c-壬烯醇 2t-壬烯醛 还原酶 CHO CH 2OH 2t-壬烯醇 二.酶直接作用(direct action of Enzyme) 酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。 芦笋的香气形成途径如下: CH3 CH3S+CH2CH2COOH 二甲基-?-硫代丙酸 风味前体物 酶 CH3 CH3S + CH2=CHCOOH + H+ 二甲基硫 香气物 丙烯酸 香气物 三. 酶间接作用(indirect action of Enzyme) 酶促反应的产物再作用于香味前体,形成香气 成分。 四. 加热分解(decomposability of heating ) 美拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产 生风味物质。 油脂,含硫化合物等的热分解也能生成各种特有 的香气。 O O O O O CH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNH--CCH2CH2CHCOOH 蘑菇氨酸 O COOH NH2 火烤或晒干 ?-谷氨酰胺水解酶 谷氨酸 + O O O O NH2 CH3SCH2SCH2SCH2S--CH2CHCOOH O C-S裂解酶 丙酮酸 + NH3 + O O O O CH2 S CH2 S CH2 CH3SCH2SCH2SCH2SH O S S S S S 香菇精 五.微生物作用(action of microorganism) 发酵食品风味形成的途径是: 微生物产生的酶(氧化还原酶、水解酶、异 构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等),使原料 成分生成小分子,这些分子经过不同时期的化学 反应生成许多风味物质。 发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的 贡献。 8.2.4 植物性食品的风味 一.水果的香气成分 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经 生物合成途径产生的(有酶催化)。 水果中的香气成分主要为C6~C9的醛 类和醇类,此外还有酯类、萜类、酮类, 挥发酸等。 ①桃的香气成分主要有苯甲醛,苯甲醇,各 种酯类,内酯及?-宁烯等; ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气 成分; ③柑橘以萜类为主要风味物; ④菠萝中酯类是特征风味物; ⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t, 6c 壬 二烯醛(阈值为3?10-6); ⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬二烯醛(阈值为10-5)。 二. 蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合 成。 1. 葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及 吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等 2.伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香, 头香物有萜烯类化合物。 如:胡萝卜、芹菜、香菜等。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香, 风味成分主要是含硫化合物(硫醚、硫 醇)。 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 4.十字花科蔬菜 具有辛辣气味, 最重要的气味物也是含硫化合物(硫醇、硫醚、 异硫氰酸酯)。 如:卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 。 5. 其 它 蘑菇主香成分有:肉桂酸甲酯,1-辛烯-3-醇,香 菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚,还有一定量的萜 类化合物,其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气的产生有美拉德反应参与。 8.2.5 发酵食品的香气成分 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产 生的。 1.酒类 主要是酵母菌发酵。 白酒中的香气成分有300多种,呈香物质以 各种酯类为主体,而羰基化合物、羧酸类、醇 类及酚类也是重要的芳香成分。 2. 酱油 酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。 酱油香气的主体是酯类,甲基硫是 构成酱油特征香气的主要成分。 3. 食醋 是酵母菌和醋酸菌发酵,乙酸含量 高达4%, 香气成分以乙酸乙酯为主。 8.2.6 动物性食品的风味 一.水产品的气味 ?新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用 于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰 化物所致。 ?熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂 肪酸转化产生的。 ?淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶,存在 于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是 ?-氨基戊酸。 鱼中令人不愉快的气味形成途径: 主要是微生物和酶的作用。 ? 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。 ? 鲜鱼肉内中约2%的尿素,在一定条件下可分解生 成NH3。 ? 鱼体表面粘液中的蛋白质,氨基酸等被细菌分解。 ? 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸 戊酸等。 二. 肉类的气味 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。 因加热温度不同,香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、 核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类,呋喃 衍生物,吡嗪衍生物及含硫化合物等。 前体物生成肉香成分的主要三种途径: (1)脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 (2)美拉德反应、Strecker降解、糖的热解。 (3) (1)和(2)生成的各物质之间的二 次反应。 根据这些研究成果,可配制各种肉类食用 香精。 ?鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构 成。 若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛, 鸡肉的独特香气就失去了。 ?牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如:羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 ?猪肉中的5 ?–雄甾-16-烯-3-酮(醇)具有尿 臭味。 三. 乳及乳制品的气味 新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚 (阈值12 ppb),含量稍高就会产生异味。 此外, 还有低级脂肪酸、醛、酮等。 乳中分离出的?-癸酸内酯具有乳香气, 现已用作人工合成的调香剂和增香剂。 酸奶中丁二酮是其特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的,有 酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。 形成乳制品不良风味的途径: ? 乳脂氧化形成的氧化臭,其主体是 C5~C11的醛类,尤其是2,4-辛二烯醛和 2,4-壬二烯醛。 ? 牛乳在脂水解酶的作用下,水解成低级 脂肪酸,产生酸败味。 ? 牛乳在日光下日照,会产生日光臭味。 ? 牛乳长期贮存产生旧胶皮味,其主要成 分是邻氨基苯乙酮。 8.2.7 香味增强 增强香味的方法:添加食用香精和香味增 强剂。 香味增强剂:能显著增加食品香味的物质, 其本身不一定有香味,但通过对嗅觉神经 的刺激,可以大大提高和改善食品的香味。 目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、 乙基麦芽酚。 一.麦芽酚(matol) 1. 具有焦糖香气,在酸性条件下,增香和调香效果好。 2. 麦芽酚在自然界中广泛存在,可从天然植物中提取, 如:烘烤过的麦芽,咖啡豆,可可豆。 3. 工业生产的麦芽酚一般是由大豆蛋白发酵制备的。 4. 麦芽酚一般用于甜味食品中,如:巧克力、糖果、果 酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。 5. 由于酚遇铁离子呈色,故会影响食品的白度,一般用 量为0.02%。 6. 麦芽酚和氨基酸合用还能产生肉类香味。 二. 乙基麦芽酚(ethylmatol) ? 增香能力为麦芽酚的六倍。 ? ? 1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素。 在食品中用量一般为0.4~100ppm。有 明显的水果香味。


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